Il Taleggio: tutto ciò che forse non sapevi

Tra i DOP italiani vi è un formaggio che racconta di alpeggi e della sapiente lavorazione del latte da parte dei casari montani. Siamo parlando del Taleggio, una bontà italiana con una lunga storia che si perde nei secoli.

La sua origine ha inizio nelle valli della Lombardia. Da qui poi la produzione si è estesa in buona parte della Pianura Padana.

Il Taleggio: caratteristiche

Ha la forma di un parallelepipedo a base quadrata, con lati di 18-20 cm e alta 4-7 cm. Il peso alla fine della stagionatura si aggira intorno ai 2,2 kg.

Si tratta di un formaggio vaccino dalla pasta morbida, uniforme e compatta, con qualche possibile piccola occhiatura; più tenera verso la crosta e friabile al centro, soprattutto nelle forme più stagionate. Il colore va dal bianco al paglierino.

Al palato il gusto è dolcemente aromatico, con un possibile retrogusto tartufato. Caratteristica che lo rende unico nel suo genere.

La stagionatura del Taleggio prevede un periodo minimo di 35 giorni, in ambienti freddi e umidi.

La crosta è sottile ed edibile, dal colore leggermente rosato a causa delle micro muffe che si creano sulla superficie.

Il Taleggio: origine, etimologia, evoluzione

Si tratta di un formaggio nato per far fronte all’esigenza di conservare più a lungo il latte eccedente. Il risultato è un formaggio che presto diviene un prodotto adatto per il commercio. Si parla dello stracchino (così chiamano i formaggi di forma quadrata gli allevatori di mucche) già prima dell’anno mille. Tuttavia, il primo accenno documentato che fa riferimento a questo formaggio risale al 1200.

Con il diffondersi di una nuova consapevolezza commerciale e, nello specifico, di una concorrenza agguerrita, i casari della Val Taleggio iniziano ad organizzarsi in una produzione industriale a partire dai primi del ‘900. Viene adottato così proprio il nome della valle per identificare questo formaggio e distinguerlo dalle altre produzioni.

La Val Taleggio si trova tra le montagne della provincia di Bergamo, e nel suo territorio sono presenti numerose grotte naturali, ideali per la stagionatura del prodotto.

Il Taleggio: produzione

Anche se la produzione del Taleggio originariamente era pressoché montana, oggi l’apposizione del marchio DOP è consentita anche su formaggi lavorati in località di pianura. Nello specifico il disciplinare di produzione consente l’allevamento e la produzione nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Novara e Treviso.

Come molti formaggi DOP italiani, anche il Taleggio ha un suo consorzio di tutela, che ne monitora la produzione e ne favorisce la promozione, anche a livello internazionale.

I caseifici che contribuiscono alla produzione del Taleggio sono diversi. Alcuni seguono ancora la salatura di tipo artigianale che prevede il metodo a secco, ovvero ricoprire le forme di sale grosso. Mentre, altri hanno adottato il metodo industriale, che prevede l’immersione delle forme in salamoia per 8-10 ore.

Il Taleggio in cucina

Come buona parte dei formaggi, il Taleggio da il meglio di sé a temperatura ambiente. Pertanto, anche se la conservazione avviene in frigo a temperature tra 0° e 6° C, si consiglia di toglierlo almeno mezz’ora prima di essere portato a tavola.

Il formaggio è ottimo gustato al naturale, magari in compagnia di altri formaggi, salumi e verdure. In particolare è ottimo servito abbinato ai pomodori, con l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco.

Il Taleggio è inoltre un ingrediente molto apprezzato per la preparazione di pietanze. Sono consigliabili i risotti cremosi al Taleggio con funghi, patate, radicchio, zucca, zucchine, ecc.. E’ inoltre particolarmente indicato con la polenta e per la preparazione di sfiziose pizze, sformati di verdure e torte salate, stuzzichini, e molto altro.

Abbinamenti a tavola

Tra le associazioni con altri alimenti sono indicati la mostarda e le confetture di frutta, il miele e le marmellate di agrumi. Per la frutta secca sono indicate le mandorle, le nocciole e le noci. Mentre, per la frutta fresca si consigliano le pere e l’uva, la cui dolcezza esalta maggiormente il gusto intenso del formaggio.

Il Taleggio lo possiamo abbinare con diversi vini originari della zona in cui viene prodotto. Solo per citarne alcuni: Bonarda, Cabernet e Pinot Nero. Da provare anche l’accostamento con un Lambrusco secco.

Conservazione del Taleggio

Abbiamo detto che dopo l’acquisto il Taleggio va riposto in frigo, nel ripiano dedicato ai formaggi, dove la temperatura dovrebbe essere tra 0° e 6° C.

Le caratteristiche organolettiche si mantengono più a lungo se viene conservato avvolto nella carta con cui viene acquistato, oppure con della carta simile.

Da evitare la pellicola, in quanto limita il passaggio dell’aria e favorisce l’insorgere di muffe. Tali muffe, anche se non sono tossiche, alterano il sapore del prodotto.

Taleggio: valori nutrizionali

Si tratta di un formaggio naturalmente ricco di proteine e sali minerali. In particolare, presenta un rapporto calcio/fosforo considerato ideale per l’assorbimento a livello intestinale del calcio, e pertanto per la sua fissazione nelle ossa.

Da rilevare anche il discreto apporto di vitamine: in particolare la Vitamina A e la B2.

Si caratterizza per l’elevato contributo energetico, e per il perfetto equilibrio degli elementi che lo rendono un formaggio facilmente digeribile.

Pur essendo considerato un formaggio grasso, ne contiene una quantità media molto vicina agli altri formaggi assimilabili. Inoltre, alcuni studi affermano che il bilanciamento tra i grassi contenuti nel Taleggio, in realtà favorisca la riduzione delle possibilità di contrarre il diabete (-23%).

Conclusioni

Abbiamo visto quali sono le caratteristiche del Taleggio, qual’è la sua origine e la produzione attuale, nonché qual’è il miglior utilizzo in cucina ed i rispettivi abbinamenti con il cibo e i vini.

Infine, l’analisi dei sui valori nutrizionali ci ha portato alla conclusione che non solo il Taleggio è un ottimo formaggio e piuttosto versatile in cucina, ma può essere anche consumato senza troppi sensi di colpa.

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