Mentre ci illudiamo di poter essere tutti novelli Masterchef, spesso succede che cadiamo sulle cose facili, quelle che dai per scontate perché le ripeti da sempre, con la stessa modalità. Tra queste c’è come fare un buon caffè a casa, con la moka, senza bruciarlo.
Innanzitutto, può far piacere ricordare che la moka, uno dei progetti di disegno industriale italiani più famosi al mondo, fu inventata da Alfonso Bialetti nel 1933 e deve il suo nome a Mokha, città dello Yemen, rinomata per le sue piantagioni di arabica.
Il primo passo verso il caffè perfetto è la corretta proporzione tra acqua e miscela. Senza tediarvi con assunti matematici, basterà fare attenzione che l’acqua si fermi precisamente sotto la valvola. Non è metà, sotto: l’acqua la valvola non la deve toccare.
L’acqua, poi, dovrà essere a temperatura ambiente, mai calda, che altrimenti bruciamo i profumi del caffè.
Il filtro non deve essere riempito troppo con la miscela. Niente montagnette equilibriste e soprattutto non pressatela.
Preparazione del caffè
Accendete la fiamma a fuoco medio, mai a fiamma alta, perché l’estrazione verrebbe forzata. Ed il caffè è pur sempre un rito, ed ogni buon rito ha i suoi tempi.
Il coperchio della moka va tenuto aperto, mentre sale, per evitare che la camera che contiene il caffè si surriscaldi troppo, ma anche poter controllare l’estrazione e spegnere la fiamma quando sarà il momento.
Il momento giusto per spegnere è prima che gorgogli. Contrariamente a ciò che si pensa, il gorgoglio non è il segno che il caffè è pronto, per quanto l’immagine sia romantica. E’ segno, al contrario, che il nostro caffé è bello che andato, amaro, e sta per bollire. Brucia.
Quindi, poco prima che inizi a gorgogliare, spegnete la fiamma. E poiché non potete prevedere ciò che sarà, andate al punto sopra: a coperchio alzato, vedrete il caffè salire e consideratelo pronto senza aspettare che si riempia la camera. In questo modo si limita l’estrazione di sostanze amare, le ultime a salire in superficie.
Il caffè che sale per primo è più denso e contiene le sostanze più acide della miscela; poi arriva quello più liquido, ma anche più amaro. Motivo per cui, è indispensabile mescolare il caffè prima di servirlo.
Infine, un mito da sfatare: il lavaggio della nostra moka. Chi vi ha ammonito a pulirla solo con acqua per rendere il caffè sempre più buono vi ha detto una sonora sciocchezza.
Proprio come una qualsiasi pentola, anche la moka ha bisogno di essere pulita periodicamente per rimuovere residui di polvere e soprattutto gli oli del caffè che, se non eliminati, possono irrancidire e compromettere la bontà della bevanda. Inutile acquistare ottime miscele, se poi le utilizziamo in una moka sporca. Scegliete un detergente poco aggressivo e lavate bene la vostra moka, dopo ogni uso, che come una novella lampada di Aladino, sarà pronta a produrre ancora la magia del caffè perfetto.
