Il Gorgonzola: tutto ciò che forse non sapevi

Tra i formaggi erborinati, il Gorgonzola è il più diffuso e noto al grande pubblico. Con una produzione annua di oltre 4,7 mln di forme, è infatti il 2° formaggio DOP al mondo, e il 5° formaggio italiano più esportato (20mila tonnellate all’anno).

Si tratta di un formaggio dal gusto incredibilmente stuzzicante che, contrariamente a quanto si pensa, contiene poco colesterolo ed è privo di lattosio.

Il Gorgonzola: origine, etimologia, evoluzione

Si tratta di un formaggio vaccino, dalla stagionatura breve e media, che può presentare una pasta molle o semidura.

La nascita di questo speciale formaggio si fa risalire ad un errore commesso da un mandriano di passaggio nella cittadina lombarda di Gorgonzola. Il quale, non avendo a disposizione l’attrezzatura per la lavorazione della crescenza, unì il latte cagliato del giorno a quello del precedente. Si accorse così che nel frattempo si erano create delle venature di muffe, favorite dalla mescolanza delle cagliate (a quella fredda della sera precedente veniva unita quella tiepida del latte appena unto al mattino).

Il Gorgonzola: etimologia

Non sappiamo se andò realmente così. Di certo i documenti storici a noi pervenuti, testimoniano che nella cittadina lombarda si è avuta la maggior produzione sin dal XV secolo.

Per questo motivo, il formaggio erborinato più conosciuto al mondo, è denominato Gorgonzola.

Il Gorgonzola: produzione

Viene prodotto nelle regioni italiane della Lombardia e nel Piemonte. Negli ultimi anni l’asse produttivo ha visto un coinvolgimento maggiore della provincia di Novara, la quale raccoglie da sola il 65% della produzione odierna totale.

Essendo dal 1996 un formaggio DOP riconosciuto dalla Comunità Europea, la sua produzione è strettamente legata ad uno specifico disciplinare.

Per la produzione del Gorgonzola DOP è consentito l’utilizzo di solo latte vaccino pastorizzato. Sono pertanto esclusi il latte di pecora o di capra, nonché quello di bufala.

I formaggi erborinati con l’aggiunta di altri ingredienti, aromi, spezie, non previsti da disciplinare DOP, non possono riportare la denominazione di Gorgonzola in etichetta. Si tratta di tutte quelle specialità che, ad esempio, prevedono l’aggiunta di mascarpone, peperoncino, zafferano, e altro.

Varietà e tipologie di formaggi erborinati

Gli erborinati sono formaggi a pasta cruda, ottenuti da latte vaccino pastorizzato. Il colore della pasta va dall’avorio al paglierino, intervallata dalle tipiche screziature verdi blu grigio, create dalle muffe. Il processo di erborinatura oggi avviene a livello industriale secondo tecniche di lavorazione igienicamente sicure. Nei fatti consiste nell’aggiungere al latte spore di penicillium roqueforti, un fungo utilizzato in ambito alimentare per la produzione di diversi tipi di formaggio.

Il Gorgonzola si distingue principalmente in due tipologie, dolce e piccante, a seconda del periodo di stagionatura, breve o media.

Anche la consistenza ed il colore della pasta sono differenti. In entrambi i casi la crosta non è edibile.

Gorgonzola dolce

La pasta ha un aspetto cremoso, morbido, di colorazione bianco avorio. Il gusto è piccante, gradevole, non particolarmente intenso.

La maturazione del formaggio va dai 50 giorni, sino ad un massimo di 150.

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Gorgonzola piccante

La pasta è semidura, dalla consistenza friabile e di colore paglierino. Il gusto è piccante e intenso, che ricorda i formaggi erborinati francesi.

La maturazione del formaggio va dagli 80 giorni, sino ad un massimo di 270.

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Il Gorgonzola in cucina

Per assaporare appieno il gusto del Gorgonzola, si consiglia un consumo al naturale, a temperatura ambiente, da solo o spalmato su una fetta di pane casareccio.

Tuttavia, il suo gusto così caratteristico è da sempre apprezzato nella preparazione di piatti tipici, perlopiù della cucina del nord Italia. Viene spesso utilizzato infatti per i risotti, la polenta, ma anche per la pasta ai quattro formaggi.

Abbinamenti a tavola

Viene spesso servito anche abbinato al mascarpone e alle noci. Ad ogni modo, si tratta di un formaggio perfetto da degustare con le verdure crude (radicchio, sedano, pomodorini, ecc.). Oppure, come ingrediente per la creazione di una salsa dressing da aggiungere sulle verdure cotte.

Come molti formaggi, il Gorgonzola è ottimo abbinato alla frutta di stagione (mele, fichi, pere, ecc.), nonché a quella secca (come abbiamo visto per le noci). E’ inoltre perfetto con il miele dal gusto delicato, e con le confetture di frutta.

I formaggi erborinati si sposano egregiamente con i vini muffati (o botritizzati). Da provare anche con le birre d’abbazia e quelle trappiste per la versione piccante.

Conservazione del Gorgonzola

Per far sì che il Gorgonzola mantenga tutte le sue caratteristiche organolettiche e il gusto unico che lo contraddistingue, si consiglia una conservazione in frigo, privato della crosta e avvolto con un foglio di alluminio.

Gorgonzola: valori nutrizionali

Contrariamente a quanto si pensa, il Gorgonzola non è più grasso di qualunque altro formaggio.

Per avere un’idea di quanto il suo consumo venga inutilmente limitato, c’è da precisare che 100 g di prodotto contengono una quantità di colesterolo pari allo stesso peso di filetto di branzino o di orata, dei fusi di pollo o di tacchino, e della carne magra di vitello.

Il generoso contenuto in vitamine, proteine e minerali, inoltre, ne fanno un alimento completo, altamente digeribile, e naturalmente privo di lattosio e di glutine.

Per le sue peculiari caratteristiche organolettiche è anche un alimento ideale per chi svolge attività sportiva.

Conclusioni

Per terminare questo nostro viaggio, che ci ha portato a scoprire l’origine e la produzione del Gorgonzola, riportiamo qualche curiosità che lo lega ancora di più alla tradizione della cucina italiana e delle eccellenze alimentari del nostro paese.

Oggi il 30% circa della produzione è commercializzata all’estero. Ma sappiamo che già nel 1912 il Gorgonzola compariva nel menu del Titanic. Mentre, a partire dagli anni ‘40 veniva servito nel ristorante all’interno della Camera dei Comuni di Londra. La tradizione vuole che Churchill in persona diede ordine di non bombardare la zona della cittadina lombarda, con l’intento di preservare la produzione del suo amato formaggio.