I Cantucci toscani, la ricetta classica la storia e le varianti

Tipici della tradizione dolciaria della Toscana, i Cantucci sono un prodotto riconosciuto IGP e tutelato da un disciplinare di produzione.

I croccanti biscotti alle mandorle sono deliziosi gustati da soli, accompagnati ad un caffè o ad un tè, oppure intinti in un buon vino liquoroso.

I Cantucci o Cantuccini toscani

Talvolta denominati anche biscotti di Prato (anche se in realtà si tratta di un tipo di biscotto diverso), oppure biscotti etruschi. Sono preparati con farina, uova, zucchero, burro e mandorle. Per queste ultime la ricetta classica non prevede la tostatura e non devono essere pelate.

Una volta pronto l’impasto, si ricavano dei filoni che vengono poi infornati. A fine cottura sui filoni vengono praticati dei tagli in diagonale, ottenendo così dei biscotti dalla forma a losanga, tipica dei cantucci. La lunghezza di ogni singola losanga varia da produttore a produttore: in linea generale, non deve superare i 10 cm.

Il risultato è un biscotto croccante, piacevolmente intervallato dalle mandorle, che dopo la cottura diventano leggermente tostate.

Secondo la tradizione locale, i Cantucci si degustano al meglio se inzuppati nel Vin Santo, un vino liquoroso tipico della Toscana.

Origini ed evoluzione dei Cantucci

Il nome ha presumibilmente origine dal termine canto, inteso come parte di un insieme. Oppure, da cantellus, pezzo o fetta di pane salata, abitualmente consumata dai soldati romani durante le lunghe campagne militari.

La diffusione della produzione dolciaria, e quindi anche di biscotti di ogni genere, si ha a partire dal XIV secolo, quando in Europa l’elevata produzione dello zucchero di canna ne favorisce anche il consumo.

Secondo fonti storiche, i Cantucci videro il loro esordio sulle tavole dei Medici a partire dalla seconda metà del XVI secolo. A quei tempi si ha la certezza che la produzione più apprezzata arrivasse da Pisa. Tuttavia, come riportato nel dizionario dell’Accademia della Crusca del 1691, il “biscotto a fette” non conteneva le mandorle nell’impasto, mentre venivano utilizzate come variante già ai tempi di Caterina de’ Medici. Le mandorle saranno poi un ingrediente caratterizzante a partire dalla seconda metà del ‘800.

La ricetta più antica dei Cantucci è un manoscritto del 1700 di Amadio Baldanzi, custodito nell’Archivio di Stato di Prato. In questo caso, i dolcetti vengono denominati alla genovese.

Mentre, la ricetta dei Cantucci classici, valida ancora oggi, risale al 1800 ed appartiene al pasticcere di Prato, Antonio Mattei. I Cantucci di Mattei hanno ricevuto numerosi premi e riconoscimenti, tra cui una menzione speciale alla Esposizione Universale di Parigi del 1867.

La pasticceria di Mattei è attiva anche ai giorni nostri ed è considerata la depositaria della ricetta tradizionale dei Cantucci.

Cantucci IGP e Associazione dei produttori

Dicevamo che la produzione dei Cantucci ha avuto un notevole successo, tanto che anche l’industria dolciaria ha iniziato ad inserirli nel proprio portafoglio prodotti. Tuttavia, come spesso accade, i prodotti migliori arrivano dalla produzione artigianale. Molte pasticcerie hanno adottato, infatti, la loro variante di Cantucci come segno distintivo della loro produzione dolciaria.

Per tutelare i consumatori da eventuali frodi e produttori improvvisati, nel 2011 è stata costituita la AssoCantuccini, Associazione tra Produttori di Cantuccini Toscani alle Mandorle. L’organizzazione raccoglie qualche decina di aziende del settore dolciario toscano, che rispettano il disciplinare di produzione di cui l’Associazione si è dotata. Nel 2016 l’Unione Europea ha conferito l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) ai Cantuccini Toscani o Cantucci Toscani.

In totale la produzione dei Cantucci supera i 30 mln di fatturato, dei quali un buon 37% arriva dalle vendite all’estero. Nel 2018 la produzione è aumentata del 29%, per un totale di oltre 2mila tonnellate di Cantuccini IGP prodotti. L’aumento si fa risalire all’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta, che avrebbe stimolato la domanda e di conseguenza l’offerta di questo tradizionale dolcetto.

La ricetta dei Cantucci toscani e le varianti

Il disciplinare di produzione traccia le linee guida per tutelare la qualità del prodotto e la sua tradizione secolare. La ricetta dei Cantucci prevede, oltre alla tipica forma ottenuta dal taglio in diagonale del filone dell’impasto, una generosa presenza di mandorle intere non sgusciate (quantitativo minimo consentito 20%). Gli ingredienti base sono: farina, uova fresche, zucchero, burro e miele.

Una volta terminata la cottura, il filone dell’impasto presenta una colorazione dorata/ambrata, mentre l’interno è più chiaro. La consistenza è croccante.

Esistono poi delle varianti regionali che si distinguono dalla ricetta di Prato per il contenuto di altri ingredienti caratterizzanti.

• Tozzetti. Sono biscotti molto simili ai cantuccini, diffusi soprattutto nel Lazio e in Umbria, ma anche nella provincia di Siena e altri parti della Penisola. Possono contenere nocciole o altra frutta secca in sostituzione delle mandorle.
• Stozze. Sono dei biscotti tipici della Basilicata, molto simili ai cantuccini toscani.
• Tagliancozzi. Sono dei biscotti diffusi in tutta la Sicilia, anche se l’origine è di Marsala. I Tagliancozzi si differenziano dai Cantucci toscani per il sapore molto più dolce. La degustazione con il vino liquoroso tipico della cittadina siciliana è d’obbligo.

Vi sono poi versioni di Cantucci morbidi, ai quali viene aggiunta una dose maggiore di grassi (burro o olio d’oliva).

In conclusione, per degustare tutto il sapore di un prodotto realizzato secondo la tradizione e con una lavorazione artigianale, prova i nostri Cantucci alle mandorle, Cantucci al cioccolato, Cantucci ai Mirtilli Rossi.