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Biscotti di pasta frolla: origini e varianti

Friabili e golosi, adatti per la colazione o per il tè pomeridiano, i biscotti di pasta frolla sono tra i prodotti di pasticceria secca più amati e diffusi in assoluto.

Comunemente noti anche come biscotti frollini, sono preparati con pochi e semplici ingredienti. Probabilmente è proprio per questo motivo che esistono numerose varianti e versioni, che si contraddistinguono per gli ingredienti caratterizzanti e gli aromi aggiunti.

La pasta frolla per i biscotti

In pasticceria la pasta frolla è largamente utilizzata per la preparazione di biscotti o come base per le crostate.

La ricetta più comune della pasta frolla prevede un impasto a base di farina, uova fresche, burro e zucchero. Ingredienti talmente semplici da reperire che la sua preparazione è diffusissima in tutte le regioni di Italia, ma anche in Europa.

Dopo la cottura l’impasto assume un aspetto dorato e la consistenza è gradevolmente friabile, non compatta.

Biscotti di pasta frolla: varietà

Come abbiamo visto, per la preparazione della pasta frolla sono necessari pochi e semplici ingredienti. Pertanto, si tratta di una specialità dolciaria che affonda le sue origini in tempi remoti. Si narra che già a partire dall’anno Mille una pasta simile fosse conosciuta in Europa.

Tuttavia, sappiamo per certo che, la preparazione di dolci con questo tipo di impasto, iniziò a diffondersi a partire dal 1700, come specialità ideate da diverse botteghe artigiane. Ai giorni nostri i biscotti frollini sono i più diffusi in commercio, con un’offerta variegata che soddisfa ogni palato.

Come i Biscotti frollini alla Vaniglia, al Cacao, al Limone, con Frutta secca e Amarene o alle Nocciole.

Biscotti di pasta frolla in Italia

Vediamo alcuni tipi di biscotti di pasta frolla, che fanno parte della tradizione culinaria italiana.

  • Ciambelline sarde. Preparate con farina 00, uova fresche, burro, zucchero, lievito e scorza di limone grattugiata. Una volta cotte vengono cosparse con lo zucchero a velo setacciato.
  • Paste di meliga piemontesi. Oltre alle uova, allo zucchero e al burro, sono biscotti che si differenziano per l’utilizzo della farina di mais, con l’aggiunta del miele e della scorza di limone. Hanno una forma circolare, forati al centro.
  • Offelle di Parona (Pavia). Sono biscotti preparati con farina di grano tenero, uova, burro, zucchero, olio d’oliva e lievito. Alcune varianti contengono del cioccolato o strutto d’oca. Si presentano a forma ovoidale con le estremità appuntite. La loro origine risale alla metà del 1800 e, ancora oggi, a Parona si svolge una sagra dedicata alle Offelle.
  • Biscotti regina o reginelle. Originari della Sicilia, dove assumono denominazioni diverse in base alle zone, sono preparati con farina, zucchero, burro o strutto e uova, con l’aggiunta di latte e di ammoniaca. Una volta preparato l’impasto si ricavano dei biscotti dalla forma cilindrica, i quali vengono poi passati sui semi di sesamo tostati, e infine cotti al forno. Da consumare con il latte o con il tè, ma anche intinti nel marsala o nello zibibbo.
  • Margheritine di Stresa. Gli ingredienti comprendono farina, fecola, burro e tuorlo d’uovo sodo setacciato, con l’aggiunta di vaniglia e scorza di limone grattugiata. Anche per questi biscotti, l’origine si fa risalire alla metà dell’800, in occasione della prima comunione della principessa e futura regina Margherita. Hanno la forma di fiore, spesso forato al centro, e vengono ricoperte da uno strato di zucchero a velo setacciato.

Biscotti di pasta frolla all’estero

All’estero i biscotti a base di pasta frolla più conosciuti sono:

  • Spritzgebäck tedeschi. E’ un biscotto natalizio preparato con farina, uova, burro e zucchero. Hanno una forma allungata, a S o ad anello.
  • Shortbread scozzesi. Sono preparati con farina, zucchero e burro. Generalmente in commercio sono presenti tre formati. Shortbread fingers, dalla forma rettangolare allungata e spessi; Shortbread rounds, di forma rotonda molto simili ai comunissimi frollini; Petticoat tails, è un biscotto grande circolare, da consumare tagliato a spicchi.

Come rendere la pasta frolla più friabile

Abbiamo visto che l’impasto base è composto da farina, uova fresche, burro e zucchero. A questi ingredienti possiamo aggiungere aromi (vaniglia, limone, cioccolato, ecc.), frutta secca (nocciole, mandorle, uvetta, ecc.), latte, panna, e altro.

Se desideriamo dei biscotti più friabili, possiamo variare gli ingredienti come segue.

  • La farina. Se scegliamo una farina 00, con forza W 150 – 180, oppure quelle che in etichetta riportano la dicitura per dolci, otterremo dei frollini molto più friabili.
  • Il burro. E’ importante che venga aggiunto all’impasto a temperatura ambiente (13-15° C), in una percentuale non inferiore al 30% rispetto alla quantità della farina, e non superiore al 70%. Nel primo caso avremmo una perdita della friabilità, mentre nel secondo la pasta tenderebbe a sbriciolarsi una volta cotta. Per la preparazione della pasta frolla per i biscotti, l’impasto deve contenere almeno il 50% di grassi.
  • Lo zucchero. Anche se comunemente il più utilizzato è lo zucchero semolato, per un risultato più friabile è consigliato lo zucchero a velo. Anche il quantitativo incide sulla friabilità: le percentuali vanno dal 25% al 60%, a seconda che si desideri una consistenza più morbida o friabile. Attenzione a non superare la dose massima di zucchero, in quanto si otterrebbe un prodotto troppo dolce e dall’aspetto diverso (più scuro).
  • Le uova. Per rendere la pasta frolla più friabile, meglio aggiungere all’impasto solo il tuorlo. Infatti, essendo questo più grasso dell’albume aiuta ad aumentare la friabilità dei biscotti.

Conclusioni

In rete è possibile trovare numerose ricette e metodi di lavorazione degli ingredienti più o meno professionali. C’è da precisare che le paste frolle non sono tutte uguali e il risultato dipende principalmente dalle proporzioni che gli ingredienti hanno tra loro.

Se vuoi provare i frollini preparati con metodo artigianale, e con ingredienti sani e genuini, visita la nostra pagina delle Dolcezze.

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