Tipi di pasta

L’immenso patrimonio della cucina italiana è arricchito da oltre 300 tipi di pasta, una specialità culinaria che ormai anche all’estero è divenuta di consumo quotidiano.

Nel corso dei secoli, i processi produttivi innovativi si sono coniugati con la tradizione e al saper fare artigianale, adattandosi e caratterizzandosi in base alle esigenze locali. La produzione, unita alla creatività dei pastai, è riuscita a fornire una serie di tipologie di pasta che ben si sposano con i condimenti tipici regionali, realizzati con gli ingredienti che la natura offre nelle diverse stagioni.

La pasta nella cucina italiana

Il vasto campionario di pasta italiana può essere suddiviso sulla base di diversi parametri. Vediamo i principali.

Pasta fresca o secca

Con i moderni sistemi di conservazione la possibilità di commercializzare la pasta fresca, anche quella farcita, si è notevolmente ampliata. Infatti, la durata del prodotto nel frigorifero casalingo può arrivare anche a qualche mese. Una durata impensabile sino a qualche decennio fa.

Mentre, la pasta secca ha una scadenza di qualche anno. Tuttavia, per le paste farcite il consumatore preferisce sempre il prodotto fresco.

Tipo di impasto

Per tutelare i produttori e i consumatori, in Italia è stato emanato il Decreto del Presidente della Repubblica n. 187, del 9 febbraio 2001, il quale stabilisce alcune linee guida fondamentali.

Sulla base degli ingredienti utilizzati per realizzare l’impasto, la pasta può essere così suddivisa:

• Pasta di semola di grano duro. E’ la specialità più diffusa ed è ottenuta dall’impasto di semola di grano duro con acqua.
• Pasta integrale. Si tratta di un impasto ottenuto con semola integrale di grano duro e acqua.
• Pasta all’uovo. Oltre alla semola e all’acqua, all’impasto vengono aggiunte le uova intere di gallina, nella proporzione di 4 per ogni kg di semola.
• Pasta fresca. Oltre alla semola di grano duro, l’impasto contiene anche farina di grano tenero.
• Pasta stabilizzata. Si tratta di un tipo di pasta fresca che, dopo un particolare processo di produzione, può essere conservata a temperatura ambiente.
• Paste dietetiche. Preparate per chi manifesta intolleranze alimentari alla pasta tradizionale o magari segue una dieta specifica. Vi sono infatti, impasti realizzati con una determinata combinazione di ingredienti per cui si ottiene: la pasta senza glutine, le paste proteiche, ecc..
• Paste speciali. Si tratta di specialità che prevedono ulteriori ingredienti nell’impasto tradizionale. Ne è un esempio la pasta al nero di seppia, agli spinaci, al pomodoro, ecc.. Un prodotto molto diffuso in commercio sono le tagliatelle paglia e fieno.

La superficie e lo spessore

Tra i parametri, che influiscono nella scelta del condimento e quindi nella resa finale del piatto, vi sono la superficie e lo spessore della pasta. Possiamo distinguere tre tipologie principali basate sulla superficie.

• Pasta liscia. Si tratta di un prodotto leggero, al quale si abbinano dei condimenti delicati.
• Pasta rigata. Utilizzata per la pasta corta come le mezze penne, i rigatoni, ecc., sulla quale un sugo corposo, con ingredienti tagliati a pezzetti (ragù di verdure o carne) si sposa egregiamente.
• Pasta porosa o ruvida. In base alla trafila utilizzata è possibile ottenere superfici capaci di trattenere meglio il condimento. Ne è un esempio la pasta trafilata al bronzo, considerata di qualità superiore, proprio per questa caratteristica.

Parallelamente alla superficie vi è lo spessore, il quale generalmente è più importante nei formati rigati.

Tipi di pasta corta

Entriamo ora nello specifico e cerchiamo di scoprire quanti tipi di pasta esistono, partendo dai formati principali (corta e lunga). Inoltre, per ogni tipologia vi suggeriremo alcuni condimenti tipici e i piatti con cui si sposano al meglio.

Penne

Mezze penne, pennette, penne lisce o rigate, preparate con ogni tipo di impasto. Tra i tipi di pasta le penne sono il formato più venduto al mondo dopo gli spaghetti. Sono ideali da gustare con condimenti importanti, come il sugo all’arrabbiata.

Rigatoni, mezze maniche, ziti corti

Rispetto alle penne, la pasta si presenta con un diametro e uno spessore più consistente. La superficie dei rigatoni e delle mezze maniche è rigata, mentre gli ziti corti hanno una superficie liscia.

Come per le penne, questo tipo di pasta si sposa perfettamente con sughi importanti e strutturati. Ottimi anche per la preparazione di deliziosi timballi.

Fusilli, eliche, tortiglioni

Anche se la superficie di questo tipo di pasta è liscia, la curiosa forma elicoidale, aiuta a trattenere bene il sugo. Ad esempio, i tortiglioni sono ottimi se abbinati con un sugo corposo e denso, preparato a base di carne, verdure o pesce.

Calamarata, paccheri

Si tratta di un tipo di pasta dal diametro ampio e la superficie liscia. La pasta calamarata è ideale per i piatti a base di mare, mentre i paccheri si prestano per essere farciti e cucinati in teglia al forno.

Altri tipi di pasta corta

Tra i vari formati che meritano una citazione vi sono le farfalle, le pipette, i conchiglioni, i sedanini, la gramigna, le rotelle o ruote, ecc.. E poi tutte le specialità regionali, come le casarecce siciliane, le trofie liguri, i malloreddus sardi, le orecchiette pugliesi, e molte altre specialità.

Mentre, un discorso a parte va dedicato alle paste ripiene, le quali oltre a distinguersi per la forma (ravioli, tortellini, culurgiones, agnolini, agnolotti, ecc.), sono disponibili in commercio anche con una notevole varietà di ripieni.

Poi ci sono tutte le pastine che hanno un utilizzo ideale per pietanze come minestre e minestroni: stelline, conchigliette, puntine, tempesta, la fregola sarda, ecc..

Tipi di pasta lunga

Anche per i tipi di pasta lunga abbiamo diverse forme, spessori e paste regionali.

Spaghetti

Si tratta del formato di pasta più noto, e più venduto, al mondo.

Gli spaghetti hanno una sezione tonda e la lunghezza è generalmente intorno ai 25-27 cm, tuttavia non è raro trovare gli spaghetti artigianali a doppia lunghezza.

Lo spessore è variabile, indicato da un numero che può variare da produttore a produttore. In base allo grossezza dello spaghetto varia anche l’abbinamento con il condimento. Gli spaghetti dallo spessore sottile (detti anche capellini) sono più adatti per i sughi semplici e delicati, come il sugo al basilico. Mentre, gli spaghetti dallo spessore più importante (detti anche vermicelli) sono perfetti per le salse strutturate, come la carbonara o l’amatriciana.

Gli spaghetti possono avere anche una sezione quadrata, in questo caso sono denominati spaghetti alla chitarra.

Linguine

A differenza degli spaghetti, le linguine hanno una sezione ovoidale schiacciata. Anche in questo caso la lunghezza media del prodotto che si può trovare in commercio è tra i 25-27 cm, mentre non sono rare le linguine artigianali a doppia lunghezza.

Essendo un tipo di pasta originario della Liguria, le linguine si abbinano perfettamente al pesto di basilico, ma anche ai condimenti a base di mare.

Bucatini

Rispetto agli spaghetti sono forati al centro e quindi hanno anche un diametro maggiore. La lunghezza tipica è quella degli spaghetti, anche se è possibile trovare i bucatini artigianali a doppia lunghezza. Si tratta di un tipo di pasta che ben si sposa con le salse dal gusto deciso. Bucatini all’amatriciana è uno dei piatti tipici della tradizione culinaria del Centro Italia.

Altri tipi di pasta lunga

Tra i numerosi formati e varianti di pasta lunga, vi sono anche le pappardelle, fettuccine, mafalde o reginette (fettuccine larghe, con i bordi sfrangiati), gli ziti lunghi (come i bucatini, ma di diametro maggiore), e altri.

Da non dimenticare le lasagne, sfoglie di pasta sottile ideali per la preparazione della pasta al forno.